BURRO e ALICI

Broccolo siciliano. Visto, preso, lessato in acqua (niente vaporiera per il broccolo), un filo d'olio umbro (due, ad essere onesto...), un pizzico di sale ed una ciriola fresca di forno. 

Tutto è cominciato con la brace avanzata del barbecue di ieri mattina ed una grossa patata dolce comprata senza sapere bene cosa farne. Bene, ho tagliato in due la patata ed ho messo il coperchio al barbecue (è uno di quelli a sfera, che si chiudono) lasciandola a stufare per quasi un'ora.



Una volta cotta, l'ho pulita della buccia bruciacchiata e l'ho schiacciata in una terrina con mezzo bicchiere di latte, sale, pepe ed un uovo intero.

Per la carne ho usato un pezzo di roastbeef che avevo scongelato per il barbecue ma poi non avevo cotto (le bistecchine erano già abbastanza). Ne ho ricavato una sorta di ragù al coltello e l'ho fatto stufare a fuoco lento in olio, sedano tritato e scalogno, bagnando con un bicchiere di vino rosso e due d'acqua. Ho lasciato cuocere la carne a fuoco lento per un'ora abbondante. 

Mentre la carne andava sul fuoco ho preparato una frolla salata senza uova, impastando 200 grammi di farina, 120 grammi di burro (appena ammorbidito nel microonde), mezzo cucchiaino di sale e mezzo bicchiere d'acqua. Ho fatto riposare la pasta per un quarto d'ora.

Ho fatto freddare un po' la carne cotta e nel frattempo ho imburrato bene uno stampo tondo da torte (di quelli apribili) ed ho disposto la frolla sul fondo, ricavando un bordo di due centimetri e mezzo. La consistenza della frolla fatta così è molto friabile, forse troppo, la prossima volta penso farò una frolla classica con le uova per farla venire un po' più consistente. Sulla frolla ho disposto la carne ed ho poi ricoperto con il composto di patate dolci che avevo preparato prima. Ho messo in forno caldo a 200 gradi per mezz'ora e poi 5 minuti con il grill per far dorare la parte sopra. Io ho il forno a gas, se avete un forno elettrico o ventilato forse vi basterà anche 20 minuti. Ecco il risultato finale. 

Il primo sapore che mi è venuto in mente assaggiandolo è stato quello del pasticcio ferrarese, che è tutt'altra cosa ma giocato anche quello sul contrasto tra salato e "leggermente dolce". Il mio, molto più modestamente, gioca sul contrasto tra la patata dolce e la carne stufata con lo scalogno (abbondante) ed il sedano. Come sperimento gli do un sette+. Per arrivare all'otto, la prossima volta dovrò calibrare meglio la frolla e dare alla patata più volume. Ci lavorerò...

A prepararli ci vuol proprio cinque minuti (a parte la sgusciatura dei gamberi che è un po' una rogna). Io uso sempre gamberi surgelati, visto che quelli freschi sono ormai inavvicinabili. Potete usare gamberi o gamberetti, secondo cosa trovate cosa volete spendere, il sapore non cambierà di molto.

Se usate gamberi dovrete sgusciarli: dopo averli fatti scongelare bene in frigo, basta buttarli in acqua bollente per mezzo minuto. Una volta finito, mettete in un wok o unapadella dell'olio d'oliva e dello scalogno tritato molto fine o schiacciato e fate scaldare bene. A parte sciogliete la paprika (dolce o forte, secondo i gusti) in mezzo bicchiere di vino bianco che avrete scaldato nel microonde o un pentolino.

Quando l'olio sarà caldo (non dovete soffriggere lo scalogno) buttate i gamberi e fateli saltare un minuto muovendoli spesso, poi aggiungete la paprica sciolta nel vino. Aggiustate con un pizzico di sale dopo aver assaggiato il fondo che si sarà formato.

Io di solito li accompagno con del riso pilaf ma una volta per far prima li ho mangiati su delle fette di pane appena tostato ed erano favolosi.

Prendete del petto di pollo, tagliatelo a pezzetti da un boccone e fatelo dorare in olio, rosmarino e aglio per qualche minuto. Prendete le olive nere snocciolate ed aggiungetele (qualcuna rompetela e schiacciatela leggermente) bagnando con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete solo ora sale e pepe secondo i vostri gusti. 

A questo punto potete continuare al cottura in due modi: a fiamma alta scoperto o fiamma bassa mettendo un coperchio. Io questa volta ho preferito il secondo modo, perché puntavo ad ottenere un sughetto abbondante.

Pochi minuti prima di ultimare la cottura, aggiungete due cucchiai di aceto balsamico e rimestate. I puristi storceranno il naso, ma il balsamico di supermercato va benissimo (qualche anno fa avrei messo aceto di vino).

Ormai i maiali sono magri come ballerini, anche troppo a volte, ed è diventata una carne da fare in tanti modi. Io ho messo in forno un bel pezzo di lombo, con olio, aglio, pepe e rosmarino ed è venuto proprio buono. Il lombo l'ho fatto prima sigillare in padella, a fuoco vivo: molti dicono non serva a nulla, ma nel dubbio continuo a farlo. Le patate le ho aggiunte dopo, prima di infornare.

E' un piatto che di solito preparo in forno, ma questa volta ho voluto provare a farlo in padella, ed è venuto anche meglio.

Si comincia lavando le patate (io ho usato delle novelle grandi ed ho lasciato la buccia) e lasciandole a mollo in acqua fredda per una mezz'ora, dopo averle tagliate a tocchetti. Nella padella ho messo olio d'oliva abbondante, del rosmarino fresco (lo sfilato dai gambi) e due spicchi d'aglio schiacciato ma lasciato vestito. L'olio va fatto appena sfrigolare per far prendere bene il profumo.

Le patate vanno asciugate bene (io le faccio fare un giro nell'asciuga insalata e poi finisco con un panno) e  fatte appena dorare nella padella. Il petto di pollo, tagliato a pezzi da un boccone, lo aggiungo solo in quel momento, facendo spazio nella padella e muovendolo spesso per far dorare il pezzetti da tutti i lati. Solo allora tolgo gli spicchi d'aglio e aggiungo sale e pepe fresco sia al pollo che le patate.

Da quel momento mischio tutto (pollo e patate) e continuo la cottura dando una girata ogni tanto. La cottura in due fasi è fondamentale, se metteste tutto insieme le patate verrebbero mezze lesse ed il pollo non perfettamente cotto.

Ieri pomeriggio, leggendo un messaggio su Friendfeed che parlava di pane carasau, mi sono accorto di non aver mai postato una ricetta che invece preparo abbastanza spesso. Detto fatto, gli ingredienti li avevo in casa.

Si comincia preparando un brodo di carne, ma se volete fare in fretta (come me ieri sera) un brodo di dado andrà benone. In una casseruola alta (io uso un wok che ha la forma ideale) portate a bollore dell'acqua aggiungendo un po' di aceto di vino, nel quale preparerete (una per volta) le uova in camicia.

Il pane carasau va fatto in pezzi e disposto nelle scodelle. Sopra il pane, mano a mano che le avrete cotte, mettere le uova in camicia. A casa siamo ghiotti di uova e la dose è due a testa.

Sulle uova, mettete una bella grattata di parmigiano o grana, una macinata di pepe ed appena un filo d'olio d'oliva. Portate in tavola le scodelle ancora asciutte.

Appena il brodo sarà bollente, portatelo in tavola e versatene due o tre ramaioli sopra le uova, sino a coprire bene tutto il pane carasau.

A questo punto diventa una questione filosofica: potete rompere il rosso e farlo mescolare con il brodo, potere mangiare prima tutto il bianco e poi il rosso appena cotto in un solo boccone, fare un po' e un po'... insomma, come preferite.