Categorie: Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 10/25/2017 10:10 AM | Comments (0)

Ci sono piatti della tradizione che non permettono errori, sarebbe una mancanza grave di rispetto. La carbonara è uno di questi: non può essere meno che perfetta, o non è.

Non fingerò modestia, la mia carbonara è da capriole. La faccio secondo le regole: guanciale alla giusta stagionatura, uova freschissime di qualità, pecorino stagionato, rigatoni di quelli buoni. Unica deroga, qualche volta e questa volta, i mezzi rigatoni al posto dei rigatoni romani. Per 4 persone servono 5-6 fette di guanciale tagliate alte, 4 uova fresche, almeno 80 grammi di pecorino grattugiato (di più se volete) e 600 grammi di rigatoni. Sì, avete letto bene: 150 grammi a testa, perché la carbonara non è un piatto che ammette di rimanere con la voglia. E' un piatto unico, dopo dovete aver voglia di un amaro, non del secondo. Vi serve anche del pane buono, ciriole possibilmente, o un buon casereccio, perché è d'obbligo la scarpetta ed il pane non deve essere un pane meno ottimo.

Se le uova sono molto grandi possono bastarne 3, se di media grandezza 4 ci vorranno tutte meno una chiara. Il guanciale va fatto piangere e poi abbrustolire al punto giusto in padella, meglio se di ferro, senza esagerare con la temperatura: se arriva a fare fumo oppure il guanciale vira dal rosso-bruno al bruno-nero avete sbagliato tutto. Fermatevi e ricominciate. La pasta va cotta ben al dente, in acqua molto abbondante. Non c'è nulla di più triste di vedere i rigatoni sgomitare in poca acqua. In una scodella rompete le uova (ricordate la cosa della chiara in meno) e mescolatele bene senza sbatterle: non dovete farci una frittata, non deve fare la schiuma, per capirci. Aggiungete il pecorino, una grattata di pepe abbondante e mescolate bene. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela bene (ma senza esagerare) e mettetela nella padella dove la attenderà il guanciale. Non accendete sotto alla padella ma fate prendere bene il guanciale sciolto alla pasta. Il passaggio è fondamentale per "preparare" la pasta a ricevere l'uovo.

Solo a questo punto traslate tutto in una ciotola da portata bella grande e aggiungete il composto di uova, pecorino e pepe. Girate e rigirate bene e molto rapidamente: se l'uovo accenna anche solo appena a "stracciare" tendando di diventare una frittata... fermatevi subito. Nel caso, meglio sia meno girata che rischiare di rovinarla.

Prima di portare in tavola aggiungete un'altra manciata di pecorino e date una girata grossolana. Buon appetito.

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