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Le orecchiette sono uno dei miei formati di pasta preferiti, anche se non le faccio spesso per via dei tempi di cottura e del fatto che a Roma non è facile trovarne di buone, fresche e fatte a mano. Questa volta ho voluto provarne di quelle secche e non erano male, non buone come quelle pugliesi ma insomma, discrete.
Per la preparazione del condimento ho spellato quattro salsicce di maiale e le ho fatte cuocere in un padella grande fino a metà cottura, schacciandole e rompendole senza aggiungere nulla se non appena un goccio d'acqua. A quel punto ho aggiunto due cucchiai d'olio d'oliva (che si sono mischiati all'unto rilasciato dalle salsicce), due spicchi d'aglio intero, un peperoncino tritato senza semi e delle cime di rape lessate molto al dente. Nel frattempo o messo a bollire le orecchiette in acqua salata abbondante, girandole di tanto in tanto.
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Una volta cotte le orecchiette le ho saltate in padella aggiungendo un paio di cucchiaio di acqua di cottura ed ancora un pizzico di peperoncino fresco tritato.
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Prendete dei broccoletti (a Roma li chiamiamo così, altrove sono cime di rapa), lavateli, sfilate i gambi dei fili in eccesso e lessateli. In una padella grande fate soffriggere olio, aglio e peperoncino fresco. Dovete usare i peperoni rossi lunghi che sono più dolci, non quelli piccoli secchi che sono troppo aggressivi. Ripassate in padella per qualche minuto i broccoletti lessati che avrete tagliato a pezzi (soprattutto i gambi) aggiustando di sale. Prendete qualche filetto di alici sotto sale, lavatelo bene e spinatelo. Se volete far prima o se non vi piace trovare il pezzetto di alice, usate della buona pasta d'acciughe.
Io ho usato degli "occhi di lupo" di Garofalo che sono una sorta di mezze maniche lisce e molto spesse, ma potete usare anche tortiglioni oppure elicoidali. L'importante è che la pasta sia corta, liscia o con rigatura leggera, in modo che quando farete mantecare in padella non si rompa troppo.
La pasta va scolata al dente (non troppo asciutta) e fatta mantecare in padella per due minuti. Nel piatto aggiungete un po' del peperoncino rosso affettato finissimo ed un filo d'olio d'oliva.