Scritto da Alessandro Nasini il 9/12/2018 4:09 PM | Comments (0)


Ci sono pochi piatti più semplici di questo in grado di incantare il palato degli amanti delel "paste di mare". Servono solo delel vongole freschissime, due spicchi d'aglio, del peperoncino fresco, dell'olio d'oliva e dei fiori di zucca freschissimi.

Si comincia controllando le vongole con attenzione. Se trovate vongole rotte, scatatele. Per scrupolo, se non siete certi siano state spurgate a dovere, tenetele in acqua e sale per un'ora prima di cucinarle. In padella fate rosolare l'aglio leggermete schiacciato ed il peperoncino, con delicatezza. L'aglio non deve imbrunire e così il peperoncino fresco (consiglio di farlo a fettine sottili piuttosto che tritarlo, così che gradisce meno potrà scartarlo facilmente). A questo punto calate le vongole che avrete scolato per bene e sciacquato rapidamente con acqua dolce. Fate attenzione all'olio caldo, coprite subito la padella con un coperchio. Fate aprire bene le vongole, aspetatte ancora un minuto e sfumate con un goccio di vino bianco buono., poi spegnere il fuoco. 

Nel frattempo avrete messo a bollide l'acqua per gli scialatielli - mi raccomando, abbdante - che al momento del bollore salerete senza esagerare.

I fiori di zucca vanno controllati bene e tagliati per lungo. Ci sono varie scuole di pensiero: io tengo tutto (compreso un paio di centimetri di gambo) ma secondo alcuni lascia un po' di amaro. Dipende dalla bontà dei fiori e dai gusti: regolatevi secondo i vostri.

Un minuto prima di scolare gli scialatelli aggiungerete nella padella i fiori di zucca e li farete appena appassire. Non devono assolutamente friggere e imbrunire.

Spegnete il fuoco delel vongole, unite gli scalatelli e fate prendere il condimento con delicatezza. Aggiungete una grattata di pepe, se vi piace. Se vedete che gli scialatelli tendono ad asciugare troppo, correggere un cucchiaio di acqua di cottura, senza esagerare. Ancora un filo d'olio a crudo (un filo, non un torrente, come ho visto fare persino al ristorante) e servite. 
Scritto da il 9/10/2018 5:09 PM | Comments (0)

Secondo alcuni una americanata inutile, secondo altri (me compreso) una delizia per il palato ed un fantastico modo per cominciare la domenica. Facilissimo prepararli, basta del buon pane in cassetta, latte, uova, prosciutto cotto (prosciutto di Praga, se vi piacciono i sapori più decisi), del formaggio fondibile a fette (ma potete osare anche con del provolone dolce)del buorro e... dello scitoppo d'acero se volete andare fino in fondo con l'esperienza.

Si comincia sbattendo insieme latte e uova con un pizzico di sale. Io mi regolo con mezzo biccheire di latte per ogni uovo, altri preferiscono mettere meno latte. Si bagnano con il composto le fette di pane e si fanno dorare bene in una padellina unta generosamente con il burro entrambi i lati. Quando avrete dorato tutte le fette, farcite con prosciutto cotto e formaggio senza esagerare, come a fare dei toast. 

A questo punto, passate di nuovo nella padellina ulta o in forno tiepido, se volete fare prima. Spolverizzate con zucchero a velo ed un filo di sciroppo d'acero. Io li accompagno con succo d'aranzia e caffè americano amaro.
Categorie: Pane - Lievitati - Biscotti Scritto da Alessandro Nasini il 10/27/2017 10:10 AM | Comments (0)

Ci sono volte che la fretta produce disastri, altre dei veri miracoli. Questa volta è andata bene, anzi benissimo.

Avevo fatto l'impasto del pane con semola rimacinata di grano duro, fatto le pieghe di rito e messo le due forme di pane a riposare nei cestini, come faccio sempre. Per la fretta però, ho dimenticato di spolverare con la giusta quantità di semola la tela dei cestini.

Raggiunta la giusta lievitazione, al momento di rovesciare il pane sulla teglia... il pane era un po' appiccicato alla tela ed ho dovuto finire di staccarlo con il tocco prima e le mani dopo. In teglia era davvero orrendo, tutto increspato e pure mezzo sgonfiato. Ma l'ho informato lo stesso.

Beh, credetemi, a parte il bell'aspetto finale quasi da dolce lievitato, proprio quelle che da crudo delle brutte pieghe da cotto sono risultate la parte migliore del filone e ce le siamo quasi litigate. Ora tutto sta a riuscire a ripetere l'errore altrettanto bene.
Categorie: Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 10/25/2017 10:10 AM | Comments (0)

Ci sono piatti della tradizione che non permettono errori, sarebbe una mancanza grave di rispetto. La carbonara è uno di questi: non può essere meno che perfetta, o non è.

Non fingerò modestia, la mia carbonara è da capriole. La faccio secondo le regole: guanciale alla giusta stagionatura, uova freschissime di qualità, pecorino stagionato, rigatoni di quelli buoni. Unica deroga, qualche volta e questa volta, i mezzi rigatoni al posto dei rigatoni romani. Per 4 persone servono 5-6 fette di guanciale tagliate alte, 4 uova fresche, almeno 80 grammi di pecorino grattugiato (di più se volete) e 600 grammi di rigatoni. Sì, avete letto bene: 150 grammi a testa, perché la carbonara non è un piatto che ammette di rimanere con la voglia. E' un piatto unico, dopo dovete aver voglia di un amaro, non del secondo. Vi serve anche del pane buono, ciriole possibilmente, o un buon casereccio, perché è d'obbligo la scarpetta ed il pane non deve essere un pane meno ottimo.

Se le uova sono molto grandi possono bastarne 3, se di media grandezza 4 ci vorranno tutte meno una chiara. Il guanciale va fatto piangere e poi abbrustolire al punto giusto in padella, meglio se di ferro, senza esagerare con la temperatura: se arriva a fare fumo oppure il guanciale vira dal rosso-bruno al bruno-nero avete sbagliato tutto. Fermatevi e ricominciate. La pasta va cotta ben al dente, in acqua molto abbondante. Non c'è nulla di più triste di vedere i rigatoni sgomitare in poca acqua. In una scodella rompete le uova (ricordate la cosa della chiara in meno) e mescolatele bene senza sbatterle: non dovete farci una frittata, non deve fare la schiuma, per capirci. Aggiungete il pecorino, una grattata di pepe abbondante e mescolate bene. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela bene (ma senza esagerare) e mettetela nella padella dove la attenderà il guanciale. Non accendete sotto alla padella ma fate prendere bene il guanciale sciolto alla pasta. Il passaggio è fondamentale per "preparare" la pasta a ricevere l'uovo.

Solo a questo punto traslate tutto in una ciotola da portata bella grande e aggiungete il composto di uova, pecorino e pepe. Girate e rigirate bene e molto rapidamente: se l'uovo accenna anche solo appena a "stracciare" tentando di diventare una frittata... fermatevi subito. Nel caso, meglio sia meno girata che rischiare di rovinarla.

Prima di portare in tavola aggiungete un'altra spolverata di pecorino e date una girata grossolana. Buon appetito.
Categorie: Ortaggi - Verdure Scritto da Alessandro Nasini il 10/24/2017 10:10 AM | Comments (0)

Siamo a fine estate (ok, è già autunno... ma non ci arrendiamo) ed anche i pomodorini cominciano a non avere più la stessa intensità di sapore. Ma se volete continuare a goderveli basta che li tagliate a metà e li mettiate a testa in su, in forno a 100 gradi per un'ora. Così facendo perderanno una parte dell'acqua, il sapore si concentrerà e potrete condirli con olio, sale e origano (e se vi piace, uno spicchio d'aglio) facendone un contorno fantastico. Potete usarli anche per condire una pasta corta, da consumare poi sia tiepida che fredda.