BURRO e ALICI

Le uova sono semplici uova strapazzate, che a casa adoriamo. I fagiolini sono lessati al dente (io li cuocio nella vaporiera) e poi ripassati in padella con un cucchiaio d'oliva d'oliva ed un cucchiaino raso di tandoori masala, quella che si usa per fare il pollo.

L'unica accortezza che dovete avere è quella di lasciare olio e masala nella padella spenta per qualche minuto (per farla rinvenire nell'olio) e poi far scaldare l'olio senza esagerare prima di mettere i fagiolini o la masala si tosterà troppo.

Mi erano avanzate delle patate lesse, ma troppo poche per farne un contorno per quattro. Allora ho deciso di farne una tortilla di patate: un po' come quella spagnola, ma con una piccola variante. Si comincia tagliando a cubetti (diciamo circa un centimetro) le patate e rosolandole bene in padella con metà olio d'oliva e metà burro. Si aggiungono sale, pepe e - se vi piace - un cucchiaino di curcuma, che oltre a dare un bel colore giallo carico alle patate aggiungerà un saporino particolare, quasi esotico.

Quando le patate saranno ben rosolate, toglietele dalla padella e mettetele da parte. Le uova vanno sbattute per bene ma senza arrivare a farle "montare", aggiungendo un pizzico di sale, pepe e circa un cucchiaio di latte per ogni uovo.

Per fare la tortilla procedete così: versate circa un terzo delle uova (io ho fatto la tortilla con 10 uova in una padella da 26cm) nella stessa padella in cui avete rosolato le patate coprite con un coperchio, tenendo a fuoco basso, e fate rapprendere la frittata (per ora questo è). Aggiungete ora le patate, disponetele per bene lasciando un bordo vuoto di 2-3 centimetri e solo ora coprite tutto con le uova sbattute rimaste.

Se avete una padella con il manico da forno, mettete a cuocere in forno per 10 minuti a 160°, se invece la padella ha il manico di plastica (come la mia) rimettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso fino al grado di cottura che preferite. Io l'ho poi servita con una insalata di pomodori, che secondo me (hanno ragione gli spagnoli) ci sta veramente bene.

Ieri pomeriggio, leggendo un messaggio su Friendfeed che parlava di pane carasau, mi sono accorto di non aver mai postato una ricetta che invece preparo abbastanza spesso. Detto fatto, gli ingredienti li avevo in casa.

Si comincia preparando un brodo di carne, ma se volete fare in fretta (come me ieri sera) un brodo di dado andrà benone. In una casseruola alta (io uso un wok che ha la forma ideale) portate a bollore dell'acqua aggiungendo un po' di aceto di vino, nel quale preparerete (una per volta) le uova in camicia.

Il pane carasau va fatto in pezzi e disposto nelle scodelle. Sopra il pane, mano a mano che le avrete cotte, mettere le uova in camicia. A casa siamo ghiotti di uova e la dose è due a testa.

Sulle uova, mettete una bella grattata di parmigiano o grana, una macinata di pepe ed appena un filo d'olio d'oliva. Portate in tavola le scodelle ancora asciutte.

Appena il brodo sarà bollente, portatelo in tavola e versatene due o tre ramaioli sopra le uova, sino a coprire bene tutto il pane carasau.

A questo punto diventa una questione filosofica: potete rompere il rosso e farlo mescolare con il brodo, potere mangiare prima tutto il bianco e poi il rosso appena cotto in un solo boccone, fare un po' e un po'... insomma, come preferite. 

Io adoro la trippa, quella vera. Calda fumante, al pomodoro come si fa a Roma, ben condita, con pecorino e parmigiano abbondante. Fine dei sogni, a casa non piace a nessuno e quindi, niente trippa. Allora mi consolo con la trippatina, per la quale invece a casa impazziscono tutti.

La base è una frittata di uova con un poì di latte, fatta cuocere lentamente coperta in modo che le uova si gonfino. Quando la frittata è cotta si fa freddare per qualceh minuto e la si taglia strisce di un paio di centimetri. A parte si prepara un sugo di pomodoro (con soffritto di cipolla, un peperoncino intero e della maggiorana) e si fa cuocere a lungo a fuoco basso, finchè il sugo non si rapprende leggermente e l'olio tende a separarsi. Solo allora si calano le strisce di frittata e si girano delicatamente per far prendere bene il sugo.

Il tavola fumante, si da il tocco finale con una bella spolverata di parmigiano (evitate il pecorino, ho provato ma copre troppo il sapore delle uova).

Adoro le uova e potrei mangiarne a decine, crude all'ostrica o cotte in qualsiasi modo sono buone comunque, ma una frittata di zucchine e cipolle è poesia pura.

Si comincia affettando sottile (ma non troppo) la cipolla di Tropea e facendola imbiondire in olio d'oliva. Solo quando la cipolla è imbiondta si aggiungono le zucchine, rigorosamente zucchine romane, tagliate a rondelle con la maggiolina. Sale pepe quanto basta solo a fine cottura. A parte si sbattono le uova, senza esagerare sennò fanno la schiuma, aggiungendo un cucchiao di latte freddo ogni tre uova intere, un pizzico di sale e pepe.

Per la cottura io faccio così: metto una noce di burro in una padella antiaderente perfettamente piatta e quando il burro è fuso metto un terzo delle uova sbattute, in modo che tutta la padella sia coperta con uno spessore di un paio di millimetri. Faccio cuocere bene, poi verso zucchine e cipolle disponendole con cura (ogni boccone deve avere zucchine e cipolle). Verso a coprire il resto delle uova sbattute, faccio cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti e poi, appena l'uovo comincia a rapprendersi anceh in superfice copro con un coperchio e spengo il fuoco. Il questo modo, con il calore della padella, le uova continueranno a cuocere senza bruciarsi. Un minuto prima di andare in tavola, riaccendo il fuoco per riportare a temperatura.

La sera prima non riuscivate a digerire un supplì fritto nell'olio di macchina ed avete saltato la cena. La mattina vi siete svegliati alle 5:30 perché avevate fame. Beh, ecco, questo è quello che è capitato a me oggi.

E allora, cosa che non mi concedo molto spesso, mi sono preparato una colazione degna della giornata bella impegnativa che mi aspettava.

Il bacon lo avevo surgelato piatto nella pellicola, i toast li ho "bucati" con un bicchiere (non ricordo su quale blog l'ho visto fare...) ed usati come "forma" per le uova. Sono venuti una meraviglia, annaffiati da una bella tazza di caffè americano bollente.

Non si butta niente: con tre uova, un avanzino di riso al burro (meno di mezza porzione) diventa una frittatina per due. Basta saltare il riso in padella sino a farlo diventare ben dorato e magari aggiungere una grattata di parmigiano alle uova sbattute. Se volete provare un accostamento particolare, aggiungete sulla frittattina ancora calda qualche goccia di salsa Worchester.