BURRO e ALICI

Non è un piatto rapidissimo, ma organizzandosi un po' in un'ora si prepara e ne vale la pena.

Cominciate con il preparare un soffritto molto abbondante con olio, cipolla, carota e sedano. Per quattro persone: una cipolla media, tre carote, due coste intere di sedano. Dopo che il soffritto sarà imbiondito, mettetene un metà da parte e nel tegame aggiungete lo spezzatino. Io uso sempre lo spinacino come taglio, facendo attenzione a tagliarlo a pezzi piccoli, da un boccone. Fate rosolare la carne, salate e aggiungete la salsa di pomodoro e della maggiorana secca. Lasciate sobbollire fino a cottura completa.

Mentre lo spezzatino cuoce tranquillo, prendete la parte di soffritto preparato prima, aggiungere un cucchiaio d'ilio d'oliva e fate tostare il riso. A questo punto, cuocete il riso coem fosse un risotto. Aggiungete brodo (di dado va benone) mano a mano che serve fino a cottura quasi completa.

Preparate uno stampo tondo con il buco (io ne uso uno di quelli di alluminio leggero, da ciambellone) ungendo bene con burro e spolverizzando con cura di pangrattato. Quando il riso sarà un po' raffreddato, riempite lo stampo sino al bordo pressando leggermente. Quando lo spezzatino sarà pronto, infornate il timballo a 250 gradi fino a che non vedrete il riso ben dorato.

Servite in un vassoio grande mettendo lo spezzatino al centro del timballo

Il giorno prima avevo fatto un brasato al Montepulciano fatto bene, cuocendo al carne quasi tre ore. Di carne non ne era avanzata (buon segno) ma di sugo invece si, circa un bicchiere.

La sera dopo a cena ho lessato del riso Arborio in acqua abbondante, l'ho condito burro e parmigiano macchiando con il sugo del brasato, che ci siamo divisi in quattro. Un successone. 

Lo so, i puristi non saranno d'accordo, ma a casa dei miei il goulash si è sempre mangiato con il riso e non con le patate. Non che le patate non leghino, ma con un riso bianco (un po' al dente, cotto al vapore o in acqua, comunque con pochissimo sale) il piatto assume una leggerezza tutta sua.

Io lo faccio tagliando a pezzetti non troppo piccoli (un boccone di soddisfazione) uno spinacino di manzo. Faccio prima soffriggere cipolla ed aglio insieme, poi faccio insaporire la carne salando il giusto, poi aggiungo della buona paprika in polvere sciolta in acqua tiepida e solo per ultima la passata di pomodoro. Lo faccio sempre con la pentola a pressione, così viene tenerissimo.

Il riso, come ho detto, ci sta benissimo bianco ma se preferite il pilaf andrà bene lo stesso e con l'avanzo del riso potrete sempre farci una frittata o farlo al salto

Quando qualche mese or sono ho visto che lo spazio a Via del Corso a Roma, già sede storica di Ricordi e poi Feltrinelli era chiuso sbarrato mi è preso un colpo. Un'altro pezzo di Roma che se ne andava, un'altro negozio di mutande, calze o magliettuncole in arrivo. Uno sconforto.

E invece, dopo alcuni mesi, ecco la sorpresa: nello spazio ha aperto RED, acronimo di Read, Eat, Dream, un nuovo concept delle Librerie Feltrinelli ispirato al modello Eataly/Librerie Coop che già ha avuto un buon successo in altre città, Bologna in testa con la Libreria Ambasciatori e che conosco bene. A me il format piace: cibo e libri sono una accoppiata di grande effetto e se riescono a rispettarsi reciprocamente (il che tecnicamente per me vuol dire niente puzza di cucinato in libreria, come ho sperimentato in altri tentativi romani meno fortunati) il guadagno è reciproco.

Da RED a Via del Corso ero passato sabato, ma troppo di corsa per fermarmi, come ho fatto oggi dopo una mattinata ad un convegno in centro. Fuori 38 gradi all'ombra, dentro quasi troppo freddo (almeno entrando) ma ormai avevo deciso di provarlo. In menu del ristorante non è molto assortito ma ci sono un bel numero di piatti piuttosto originali. Siccome ne avevo già letto ho voluto provare il loro "Riso acquarello pensando alla carbonara”.

Beh il piatto è interessante e cerco di raccontarvelo per come l'ho capito. Si tratta di un risotto in bianco, mantecato con pecorino romano e servito con sopra della pancetta croccante ed un uovo al tegamino. La citazione della carbonara è ben marcata ed il piatto è gradevole, anche se forse non leggerissimo per un pranzo veloce di mezzogiorno in una giornata lavorativa. Il cameriere mi ha chiesto molto gentilmente cosa ne pensavo e come ho risposto a lui (sembrava davvero interessato alla risposta...) lo racconto a voi.

L'idea è divertente ma il pecorino (piuttosto abbondante) rende il piatto molto sapido, sensazione aumentata dalla pancetta croccante (direi che è pancetta e non guanciale, ma potrei anche sbagliarmi) e solo leggermente attenuato dal sapore dell'uovo che è cotto al limite del crudo, con il tuorlo praticamente liquido. Come ho detto al cameriere, dovrebbero avvertire il cliente che l'uovo è così poco cotto, soprattutto l'albume. A me l'effetto non è dispiaciuto, ma conosco molti che di fronte ad un bianco così "appena cotto" e quindi quasi liquido storcerebbero parecchio il naso.

Insomma, l'ho trovato buono ma forse andrebbe "addolcito un pochino" (meno percorino? un pecorino più dolce? una nota dolce di qualcos'altro?) per renderlo ancora più gradevole. Per il risotto, una bottiglietta d'acqua ed un caffè ho speso 14,20 Euro, che non è pochissimo considerando il tipo di ambiente da "caffetteria", il tovagliolo di carta (rosso Feltrinelli, ma di qualità un po' povera) e la tovaglietta di carta anch'essa. Molto gentile il personale, che ha gestito con una certa bravura e simpatia la situazione di tilt di POS e cassa al momento di pagare il conto. A volerla dire tutta, considerando che ho dovuto aspettare quasi venti minuti (insieme ad altri tre o quattro clienti) che POS e cassa venissero rianimati, avrebbro potuto offrirci nell'attesa un altro caffè. Ma qui entriamo in un altro discorso... che magari facciamo un'altra volta.

Da almeno tre generazioni per parte di mamma, la torta di riso è il "dolce di famiglia". Con tante piccole varianti di preparazione e forma ma è sempre lui, una certezza. Questa volta ho fatto un piccolo esperimento, e dovendo giudicare dal gradimento di moglie e figli è riuscito molto bene. Non lo faccio mai (odio leggere le ricette fatte così e ancor di più seguirle), ma questa volta troverete in fondo le dosi esatte degli ingredienti, perché temo che variando anche di poco la torta non verrebbe bene e sarebbe un peccato.

Cominciate con il mettere a bollire il latte (con un pizzico di sale e la scorza di limone) in una casseruola antiaderente, aggiungete il riso quando comincia a sobbollire ed andate avanti così finchè non sarà ben cotto ed avrà assorbito tutto il latte raggiungendo la consistenza di un risotto abbastanza asciutto. Fate raffreddare per un'ora lasciando coperto.

In una terrina mettete tutto lo zucchero (meno due cucchiai) e le uova intere. Montate zucchero e uova con la frusta a mano (non usate lo sbattitore elettrico) fino ad ottenere una specie di melassa leggermente schiumosa. Il risultato non avrà un bell'aspetto, ve lo anticipo, ma non scoraggiatevi. Aggiungete al riso il burro e fate amalgamare bene (ci vorrà un po' perché il riso sarà appena tiepido). A questo punto aggiungete al riso il composto di uova e zucchero, l'uvetta ammollata nel rum e ben strizzata ed i pinoli. Usando la frusta mescolate bene facendo distribuire bene uvetta e pinoli. Otterrete un composto piuttosto liquido, quasi una brodaglia, ma non spaventatevi (io per la verità un po' mi sono preoccupato, temendo di aver messo troppe uova).

Prendete uno stampo per torte da 20cm di quelli apribili, ungetelo bene con il burro e cospargete di pangrattato Se possibile, usate pangrattato fatto da voi sul momento o comunque fresco: se non fosse perfetto rovinerebbe al torta. Versate il composto nello stampo e infornate a 150 gradi per almeno 30 minuti. La torta non deve cuocersi ma solo asciugarsi e dorarsi leggermente. Per sicurezza, dopo 20 minuti di forno controllate la consistenza raggiunta premendo al centro della torta con il dorso di un cucchiaio: deve essere ben asciutta ma cedevole, quasi gommosa.

Quando sarà pronta, togliete delicatamente dallo stampo finché è ancora calda (occhio a no romperla, sarà ancora piuttosto fragile), trasferite la torta in un piatto grande e cospargete con i due cucchiai di zucchero, che con il calore fonderanno leggermente. Secondo me è eccezionale ancora appena tiepida ma anche fredda sarà buonissima.

Riassumento gli ingredienti:
850 grammi di latte fresco intero (se usate quello a lunga conservazione vi tolgo il saluto)
200 grammi di riso (io ho usato dell'Arborio)
la scorza di un limone
un pizzico di sale
200 grammi di zucchero di canna
200 grammi di uvetta bagnata nel rum
pinoli (ormai costano un occhio, regolatevi voi: una bustina basta, due sono meglio) 
un pizzico di sale
4 uova (se sono molto grandi, togliete una delle chiare)
30 grammi di burro per la torta, burro quanto basta per imburrare lo stampo
pangrattato 

Avevo fatto la torta di riso (uno dei pochi dolci con i quali vado sul sicuro) di misura normale, nella tortiera da forno, ma mi era avanzato un po' di composto. Ho imburrato e pangrattato due cocotte (di quelle dell'IKEA da 2 euro, non sono male) ed è venuto un tortino monoporzione. Piuttosto sfizioso.

Non si butta niente: con tre uova, un avanzino di riso al burro (meno di mezza porzione) diventa una frittatina per due. Basta saltare il riso in padella sino a farlo diventare ben dorato e magari aggiungere una grattata di parmigiano alle uova sbattute. Se volete provare un accostamento particolare, aggiungete sulla frittattina ancora calda qualche goccia di salsa Worchester.