BURRO e ALICI

La parola filetto evoca un taglio buonissimo ma costosissimo. Ma qui parliamo non di manzo ma di maiale e quindi di un costo più che ragionevole.

Questa volta l'ho fatto in forno, intero e senza legarlo, disponendolo nella teglia attorniato di patate rosse tagliare a fette (con tutta la buccia, ben lavata) zucchine a fette e peperoni a pezzi. Zucchine e peperoni li ho surgelati questa estate già lavati e affettati: un lavoraccio, ma ora me li ritrovo con il sapore estivo, non quello invernale.

Sia la carne che il maiale va condito bene con olio d'oliva, sale e pepe. L'aglio (a spicchio intero, non sbucciato) ci sta molto bene ma se non lo amate potete evitarlo. Il filetto tagliatelo a fette alte almeno tre centimetri, dopo aver fatto riposare la carne qualche minuto.

A me la carne di maiale piace molto ma ne mangio raramente fuori casa, non fidandomi della provenienza estera. Magari poi un maiale tedesco o polacco è più sano del nostro ma, insomma, preferisco sapere che grugniva in italiano. Ieri ho fatto in forno un grosso pezzo di spalla, più di 2kg e settecento grammi, ricavandone un arrosto abbondante per dieci persone.

Ho preso il pezzettone intero e l'ho massaggiato con sale grosso e pepe nero appena macinato, messo nella teglia da forno appena unta d'olio d'oliva con due spicchi di aglio in camicia e dei rametti di rosmarino. ed ho infornato a 220 gradi. Ho lasciato la carne cuocere per mezz'ora e nel frattempo ho sbucciato le patate (quelle a buccia rossa, italiane pure loro) che ho poi aggiunte nella teglia di lato dopo averle condite con olio d'oliva abbondante, sale, pepe e rosmarino in foglia. 

La cottura dell'arrosto ha richiesto poco più di un'ora e mezza e la carne è venuta cotta giusta anche all'interno, rimanendo morbida e sugosa. Se usate un pezzo di carne più piccolo o più grande, occhio ai tempi di cottura, soprattutto delle patate. Se in pezzo fosse molto più grande dovrete toglierle dal forno ad un certo punto per non cuocerle troppo o farle bruciare.

Prendete del prosciutto di maiale o dell'arista tagliata abbastanza fine, riempite con carota (ben pulita e tagliata a bastoncini) e del sedano a listarelle (che avrete sfilato con cura).
Rosolate gli involtini in burro e olio (più olio che burro), salate e pepate secondo il vostro gusto e fate cuocere a fuoco basso, bagnando con un goccio di vino bianco solo all'ultimo, dopo aver rialzato la fiamma.

Per il purè, non mi azzardo a dirvi la ricetta: se ve la sentire di affrontare la materia prima, le patate, lessarle, schiacciarle e passarle... siete dei fortunati ed avete tutta la mia invidia. Io, molto modestamente, ho usato del buon purè il fiocchi, usando latte (niente acqua anche se sulla confezione dicono di usarla), burro e parmigiano abbondanti.

Mi diverte sempre moltissimo quando "invento" un piatto e poi scopro di aver inventato l'acqua calda. In questo caso avevo dell'arista di maiale avanzata dal pranzo di Pasqua che non mi andava di mangiare così come era. Mi è venuta l'idea di impanarla e friggerla e così ho fatto.

Un passaggio nell'uovo sbattuto (con un pizzico di sale) e poi nel pangrattato ben spesso. Nella padella per friggere ho messo olio di semi di girasole anziché olio d'oliva per no appesantire troppo il sapore. Essendo il maiale già cotto, sono bastati pochi minuti per dorare e poi in tavola ben caldi. Accompagnati da una bella insalata di quella che a Roma si chiama gallinella e altrove songino. E' venuto proprio buono.

Al momento di scrivere questo post ho fatto una ricerca per "maiale fritto", scoprendo che in Giappone si chiama tonkatsu ed è un piatto molto comune. Ovviamente preparato a partire dal maiale crudo e non dall'arista già cotta.

Ormai i maiali sono magri come ballerini, anche troppo a volte, ed è diventata una carne da fare in tanti modi. Io ho messo in forno un bel pezzo di lombo, con olio, aglio, pepe e rosmarino ed è venuto proprio buono. Il lombo l'ho fatto prima sigillare in padella, a fuoco vivo: molti dicono non serva a nulla, ma nel dubbio continuo a farlo. Le patate le ho aggiunte dopo, prima di infornare.

Tagliate le patate a fette sottili come fareste per un rombo al forno. Bagnate con olio abbondante, aggiungete sale, pepe e rosmarino fresco e mettetele in forno  a 200° finchè non saranno dorate (anche un paio di minuti in più). Solo a quel punto mettete le braciole (che avrete pepato e salato sui due lati) sdraiate sulle patate. Quando la braciola sarà cotta secondo il vostro gusto (a me il maiale piace ancora un pelino rosa) impiattate in piatti possibilmente caldi.

Il banco della carne al supermercato era un pianto, come al solito, ma il maiale sembrava avere un aspetto discreto. Certo, memore del maiale di un tempo (sono di mamma sarda, capirete bene) il maiale di oggi sembra più cartone che carne.

Per dargli un senso ho fatto scaldare bene bene la padella, ho ricoperto il fondo di semi di sesamo e vi ho adagiato sopra le fette di lombo. Quando ho visto il sesamo ben tostato (i chicchi iniziavano a saltellare) ho cosparso di sesamo anche il lato ancora da cuocere, l'ho salato e rigirato.

Solo all'ultimo ho aggiunto un filo d'olio d'oliva e qualche goccia di salsa di soya per grigliate (è un pochino diversa da quella normale, è più saporita e meno salata) e girato per l'ultima volta tanto per scaldare l'olio.

A parte ho saltato degli spinaci (surgelati, a foglia intera presi in offerta ad un euro per 450gr) con un filo d'olio e sale. Il risultato è stato decisamente sopra quanto mi aspettassi.