BURRO e ALICI

Adoro il cavolo nero e da qualche anno a questa parte si trova finalmente anche a Roma con una certa facilità. trovarlo fresco ovviamente è un'altra storia, ma domenica mi è andata bene. Correndo un certo rischio (i bimbi non l'avevano mai mangiato ed a tavolo ho portato solo quello) ho preparato una bella zuppa. La ricetta è facile, ma la preparazione richiede una certa attenzione ai tempi.

Si comincia lavando bene il cavolo (occhio alle minuscole lumachine che si nascondono spesso tra le rughe delle foglie) ed asciugandolo bene. Prendete le patate, pelatele e tagliatele a dadini, ma non troppo piccoli. Fate e si fa rosolare le patate in olio abbondante e scalogno tritato, salate e pepate. Se non avete scalogno, potete usare una cipolla piccola ed uno spicchio d'aglio tritato molto fine. Prendete il cavolo e tagliatelo a strisce di un centimetro (qualcuno lo fa invece a pezzi, fate come preferite).

Mettete il cavolo tutto insieme nel tegame (deve avere i bordi alti, se avete una pentola di coccio... meglio) e date una bella girata a fiamma alta, salando e pepando. A questo punto, coprite con acqua molto calda sino a superare di tre, quattro centimetri e lasciate sobbollire coperto per almeno un'ora. Controllate di tanto in tanto ed aggiustate d'acqua se vedete che la zuppa si asciuga troppo, deve rimanere ben brodosa. Servite con del buon pane casereccio, meglio se del toscano sciapo, che avrete tostato, profumato con un nonnulla di aglio fresco ed un filino d'olio.

Il cavolo nero è buono in tanti modi, a partire dalla ribolita, ma forse così non lo avete provato. Io ho ripreso una ricetta vista in tv un anno fa nella quale veniva usato il cavolo nero con le orecchiette al posto delle cime di rape.

La preparazione è più o meno la stessa: olio e aglio in padella, un po' di peperoncino. Non avevo orecchiette ed ho usato degli gnocchetti sardi di Gragnano. Avrei fatto meglio a torgliere i gambi del cavolo nero, gambi che hanno resistito strenuamente alla cottura rimanendo un po' troppo duri. La prossima volta li tolglierò del tutto.

Gli gnocchetti li ho cotti per metà in acqua salata e per metà risottando in padella insieme al cavolo nero. Se decidete di fare così, non usate l'acqua di cottura ma acqua calda non salata o brodo vegetale.