Buona sia calda che fredda, a casa la faccio abbastanza spesso. Si comincia tagliando a fette e poi a filetti le melanzane nere. Si saltano in olio (abbondante) e aglio, aggiungendo origano secco ed i pomodorini secchi a due terzi della cottura. Non fate stracuocere le emlanzane, devono rimanere dorate ma non stufate.
I pomodori secchi vanno fatti rinvenire in anticipo bagnandoli con acqua calda e poi spezzettandoli grossolanamente. Una volta ho provato a farla usando i pomodori sottolio ma viene meno profumata. Gli gnocchetti di Gragnano vanno scolati molto al dente e fatti risottare in padella con il condimento, aggiungendo via via un po' dell'acqua di bagnatura dei pomodori rimenstando spesso ed energicametne per far rpendere il sugo.
14. settembre 2012 21:12
di Alessandro Nasini
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Ci vuole veramente un attimo a prepararli ed è un sugo che non si può sbagliare. Mettete in padella un paio di melanzane nere tagliate a dadini e saltatele con olio, aglio e peperoncino. Aggiungete il pomodoro (della passata andrà benone, correggendo con mezzo cucchiaino di zucchero) solo quando le melanzane saranno ben dorate. Io ci preferisco un buon parmigiano ma le ho fatte anche con della ricotta salata (normale o al peperoncino) e vengono comunque ottime.
Qualche giorno fa li avevo fatti con le ciriole, questa volta ho provato con del pane casereccio, del Lariano scuro ed ho variato al ricetta aggiungendo delle melanzane.
Non le ho trovate nere (che preferisco) e quindi ho usato delle melanzane tonde bianche. Le ho tagliate a dadini di un centimetro e le ho fritte in olio d'oliva ed aglio, scolate e asciugate e poi salate. A parte ho preparato il solito sugo di pomodoro con aglio e basilico. Una fetta di pane, due cucchiaiate di sugo, due cucchiai di melanzane fritte, qualche pezzetto di fiordilatte, un cucchiaino di parmigiano grattugiato ed un filo d'olio.
In forno vanno solo dieci minuti, a 180 gradi, giusto il tempo di far fondere fiordilatte e parmigiano. A me a dire il vero i crostoni si sono tostati appena un attimo di troppo (lo vedete dalla foto) ma erano ottimi lo stesso.
Prendete delle melanzane nere, di quelle lunghe, possibilmente di quelle sottili. Tagliatele a fette di poco più di mezzo centimetro e friggetele in una padella con olio d'oliva. Devono venire ben dorate sui due lati. Fatele scolare perfettamente e mettetele in una terrina con olio d'oliva (appena un filo), aceto di vino, maggiorana fresca, un pizzico di sale ed un pochino d'aglio. La ricetta originale vorrebbe la menta al posto della maggiorana, ma io non amo la menta.
Lasciate riposare coperte in frigo almeno mezza giornata (ci vuole una ferrea volontà, vi assicuro...), poi toglietele dal frigo per un'ora (dovranno arrivare a temperatura ambiente) e mangiatele su un pezzo di pane fresco. Come ho fatto io con grande soddisfazione.
Prendete delle melanzane lunghe, quelle nere, e fatele a cubetti da un paio di centimetri. Se non avete una gran passione per il pizzichino delle melanzane potete sbucciarne una parte. Mettete a soffriggere un paio di spicchi d'aglio ed un peperoncino piccante interi in olio d'oliva abbondante e fate saltare le melanzane finché non si sono ben dorate. Solo allora aggiungere origano o maggiorana freschi ed un cucchiaio di salsa di pomodoro per ogni melanzana. Una volta cotte, se vi piace, potete aggiungere anche un cucchiaio d'aceto.
Peperoni rossi, zucchine romane e melanzane nere lunghe, tutto tagliato a dadotti e saltato il padella con aglio, sale, pepe, olio e (abbondante) maggiorana fresca. Una cucchiaiata di conserva di pomodoro quasi all'ultimo. Buono caldo, ancora più buono dopo un paio d'ore a temperatura ambiente.
Ho ritrovato, sul fondo del congelatore a pozzetto, una busta di melanzane tagliate a fette (di quelle grandi e nere), ancora da cuocere. Era un avanzo di una grigliata estiva.
Le ho messe piatte in forno sulla leccarda con della cartaforno sotto, spolverizzate con un pochino di sale fino e fatte appassire a 180 gradi per una mezz'ora. Dovrete poi farle freddare prima di muoverle o si spappoleranno tutte.
Nel frattempo ho preparato una salsa con aglio, origano e passata di pomodoro, facendolo tirare abbastanza denso.
In una pirofila ho messo sul fondo un filo d'olio ed un cucchiaio di salsa, una fetta di melanzana, dei pezzetti di mozzarella di bufala, un altro cucchiaio di salsa, un'altra fetta di melanzana. Sopra ancora un cucchiaio di salsa una grattata di parmigiano ed un filo d'olio. Ho ripetuto l'operazione otto volte, due a testa.
Ho messo poi in forno a 200 gradi per un quarto d'ora (per far fondere la mozzarella) e servito bollente.