Categorie: Pasta Scritto da Alessandro Nasini il 10/25/2017 10:10 AM | Comments (0)

Ci sono piatti della tradizione che non permettono errori, sarebbe una mancanza grave di rispetto. La carbonara è uno di questi: non può essere meno che perfetta, o non è.

Non fingerò modestia, la mia carbonara è da capriole. La faccio secondo le regole: guanciale alla giusta stagionatura, uova freschissime di qualità, pecorino stagionato, rigatoni di quelli buoni. Unica deroga, qualche volta e questa volta, i mezzi rigatoni al posto dei rigatoni romani. Per 4 persone servono 5-6 fette di guanciale tagliate alte, 4 uova fresche, almeno 80 grammi di pecorino grattugiato (di più se volete) e 600 grammi di rigatoni. Sì, avete letto bene: 150 grammi a testa, perché la carbonara non è un piatto che ammette di rimanere con la voglia. E' un piatto unico, dopo dovete aver voglia di un amaro, non del secondo. Vi serve anche del pane buono, ciriole possibilmente, o un buon casereccio, perché è d'obbligo la scarpetta ed il pane non deve essere un pane meno ottimo.

Se le uova sono molto grandi possono bastarne 3, se di media grandezza 4 ci vorranno tutte meno una chiara. Il guanciale va fatto piangere e poi abbrustolire al punto giusto in padella, meglio se di ferro, senza esagerare con la temperatura: se arriva a fare fumo oppure il guanciale vira dal rosso-bruno al bruno-nero avete sbagliato tutto. Fermatevi e ricominciate. La pasta va cotta ben al dente, in acqua molto abbondante. Non c'è nulla di più triste di vedere i rigatoni sgomitare in poca acqua. In una scodella rompete le uova (ricordate la cosa della chiara in meno) e mescolatele bene senza sbatterle: non dovete farci una frittata, non deve fare la schiuma, per capirci. Aggiungete il pecorino, una grattata di pepe abbondante e mescolate bene. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela bene (ma senza esagerare) e mettetela nella padella dove la attenderà il guanciale. Non accendete sotto alla padella ma fate prendere bene il guanciale sciolto alla pasta. Il passaggio è fondamentale per "preparare" la pasta a ricevere l'uovo.

Solo a questo punto traslate tutto in una ciotola da portata bella grande e aggiungete il composto di uova, pecorino e pepe. Girate e rigirate bene e molto rapidamente: se l'uovo accenna anche solo appena a "stracciare" tentando di diventare una frittata... fermatevi subito. Nel caso, meglio sia meno girata che rischiare di rovinarla.

Prima di portare in tavola aggiungete un'altra spolverata di pecorino e date una girata grossolana. Buon appetito.
Categorie: Ortaggi - Verdure Scritto da Alessandro Nasini il 10/24/2017 10:10 AM | Comments (0)

Siamo a fine estate (ok, è già autunno... ma non ci arrendiamo) ed anche i pomodorini cominciano a non avere più la stessa intensità di sapore. Ma se volete continuare a goderveli basta che li tagliate a metà e li mettiate a testa in su, in forno a 100 gradi per un'ora. Così facendo perderanno una parte dell'acqua, il sapore si concentrerà e potrete condirli con olio, sale e origano (e se vi piace, uno spicchio d'aglio) facendone un contorno fantastico. Potete usarli anche per condire una pasta corta, da consumare poi sia tiepida che fredda.
Scritto da Alessandro Nasini il 11/24/2016 6:11 PM | Comments (0)

La base è una pasta brisée con l'aggiunta di un pochino di latte, il ripieno è semplicissimo: ricotta, bietola di campo, parmigiano, sale, pepe ed uovo. Buona calda, ottima anche il giorno dopo, tiepida con una bella insalata verde di accompagno.
Scritto da Alessandro Nasini il 11/24/2016 5:11 PM | Comments (0)

Ci sono "avanzi" che adoro ed uno di questi è il riso pilaf fatto al salto. Oggi, fatto saltare in una noce di burro è diventato l'accompagno perfetto per delle uova vestite, che altro non sono che la versione in padella delle uova in camicia. Per farle mettete una noce di burro in padella, cominciate a cuocere le uova come per farle al tegamino, ma dopo un paio di minuti rivoltate ogni uovo sull'altro e finite di cuocere così. Una grattata di pepe e via.
Categorie: Ortaggi - Verdure, Vegetariano Scritto da Alessandro Nasini il 11/23/2016 9:11 AM | Comments (0)

Quando mi viene la voglia di una zuppa fatico a trattenermi: apro il frigo e cerco cosa e come utilizzare. tanto ho capito che a zuppa è buono quasi tutto. Questa volta avevo un avanzo di bietola a costa a cui avevo tolto parte della foglia per il ramen, ed ho voluto fare un esperimento.

Ho soffritto della cipolla bianca in olio d'oliva, ci ho aggiunto delle patate a tocchetti ed ho fatto rosolare le patate per qualche minuto. Solo allora ho aggiunto le bietole tagliate a pezzi da un centimetro, ho fatto stufare qualche minuto e poi coperto con acqua calda ed un dado vegetale. Verso metà cottura ho regolato di sale ed aggiunto un cucchiaino abbondante di curcuma ed uno di maggiorana.

Ho messo un cucchiaino di pecorino romano ed un filo d'olio a crudo nella scodella, ma se il formaggio è un problema potete evitarlo e sarà buona ugualmente. Il risultato è stato eccezionale, ben oltre le aspettative. le bietole hanno mantenuto appena un sentore di dolce e la curcuma ha aggiunto verve. La prossima volta ne faccio doppia dose, perché con una ciotola (anche se abbondante) mi è rimasta la voglia.